“Effervescience”, la science du champagne

En observant les bulles se former dans le Champagne, un chercheur a entrepris de comprendre les processus physiques à l'origine de leur naissance ainsi que leur rôle dans la libération de ses arômes.

Pourquoi et comment se forment les bulles du Champagne, en quoi contribuent t’elles à sa saveur et à son originalité gustative et visuelle? C’est ce que cherche à comprendre depuis 10 ans, Gérard Liger- Belair, chercheur dans le laboratoire d’œnologie de l’université de Reims.

Gérard Liger-Belair voulait être océanographe. Un accident de plongée l’a détourné de sa vocation. Un jour, oisivement assis à la terrasse d’un café à Reims, il se mit à observer la formation des bulles dans le verre de bière qu’il avait commandé. Intrigué et curieux il eu alors envie de tenter une immersion dans un autre monde, celui des boissons effervescentes. Résidant à Reims, il choisit naturellement de s’intéresser à une des plus prestigieuses d’entre elles, le Champagne.

Aujourd’hui chercheur et professeur à l’université de Reims, il les regarde naître avec des caméras ultra-rapides, les illumine avec des lasers pour observer leur éclosion et leur évolution dans une coupe de champagne. Entouré de collaborateurs scientifiques, physiciens et chimistes, il est le premier à avoir décrit la naissance des bulles dans des fibres creuses de celluloses, abondantes dans notre environnement, qui se déposent sur les parois des verres. Ces recherches lui ont également permis d’observer et de décrire le processus d’ascension, de grossissement et d’éclatement des bulles dans le champagne.

 

Il étudie actuellement le rôle que jouent les bulles dans la libération des saveurs du champagne. Sa collaboration récente avec le Le professeur Guillaume Polidori a permis de démontrer grâce à la tomographie laser que le mouvement tourbillonnaire des bulles dans un verre, provoquait un brassage du champagne et que cet écoulement favorisait probablement aussi la libération des arômes du Champagne. D’après G Polidori et G Liger Belair Ces travaux de recherche sur la dynamique des bulles de champagne sont très prometteur.

Gérard Liger Belair est soutenu par les grandes maisons du champagne, hier par Moet et Chandon et aujourd’hui par Pommery.

Il a écrit trois ouvrages en rapport avec ses recherches :
-La Science du Champagne : aux Editions Odile Jacob
-Les vins effervescents, du terroir à la bulle : co-écrit avec Joël Rochard aux éditons Dunod.
-Voyage d’une bulle de champagne , en collaboration avec Guillaume Polidori chez Odile Jacob.

Parutions: Le Figaro Magazine

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