Le champagne, c’est 300 millions de bouteilles vendues dans le monde et près de 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an ... grâce à ses bulles.

"Effervescience", la science du champagne.

Mais pourquoi et comment se forment t’elles, en quoi contribuent t’elles à la saveur et à l’originalité gustative et visuelle du Champagne ? C’est ce que cherche à comprendre depuis 10 ans, Gérard Liger- Belair, chercheur dans le laboratoire d’œnologie du professeur Philippe Jeandet à l’université de Reims.

Gérard Liger-Belair se destinait à l’océanographie. Un accident de plongée l’a détourné de sa vocation initiale.

Un jour, assis à la terrasse d’un café à Reims, il observa oisivement la formation des bulles dans un verre de bière. Intrigué et curieux cela lui donna envie de tenter une immersion, dans un autre monde, celui des boissons effervescentes, et résidant à Reims, dans la plus prestigieuse d’entre elles, le Champagne.
Aujourd’hui chercheur et professeur à l’université de Reims, il les regarde naître avec des caméras ultra-rapides. Il les illumine avec un laser pour observer et décrire leur évolution et l’agitation qu’elles provoquent dans une coupe de champagne. Entouré de collaborateurs scientifiques, physiciens et chimistes, il est le premier à avoir décrit la naissance des bulles dans des fibres creuses de celluloses très abondantes dans notre environnement et notamment sur les parois des verres. L’ascension des bulles, leur grossissement et leur éclatement sont des processus qu’il a finement observés et calculés.

 

Il étudie actuellement le rôle que jouent les bulles dans la libération des saveurs du champagne. Sa collaboration récente avec le Le professeur Guillaume Polidori a permis de démontrer grâce à la tomographie laser que le mouvement tourbillonnaire des bulles dans un verre, provoquait un brassage du champagne et que cet écoulement favorisait probablement aussi la libération des arômes du Champagne. D’après G Polidori et G Liger Belair Ces travaux de recherche sur la dynamique des bulles de champagne sont très prometteur.

Gérard Liger Belair est soutenu par les grandes maisons du champagne, hier par Moet et Chandon et aujourd’hui par Pommery.

Il a écrit trois ouvrages en rapport avec ses recherches :
-La Science du Champagne : aux Editions Odile Jacob
-Les vins effervescents, du terroir à la bulle : co-écrit avec Joël Rochard aux éditons Dunod.
-Voyage d’une bulle de champagne , en collaboration avec Guillaume Polidori chez Odile Jacob.

Parutions: Le Figaro Magazine

Liste des reportages photographiques: